Ricette

  • 30 ore
  • Alta

Pane ad alta idratazione con semola di grano duro

Ingredienti per una pagnotta (cesto da lievitazione 20-22 cm)
350 g di Semola Rimacinata di Grano Duro - Linea Origini
150 g di Farina tipo 0 tipo Manitoba - Linea Origini
400 g di acqua a 30 °C
100 g di lievito madre maturo in crema
1 cucchiaio di miele
8 g di sale

Procedimento:
Unite acque e lievito, aggiungete il miele e mescolate bene, poi uniteli alle farine precedentemente mescolate e impastate vigorosamente, prima con un cucchiaio di legno e infine a mano, fino ad averle idratate tutte.
Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare in autolisi per un’ora (sarebbe perfetto a 26 °C, potete servirvi del forno spento con la lucina accesa).
Aggiungete il sale a spaglio, poi con una mano bagnata pinzatelo all’interno dell’impasto (vedere foto sopra) e lasciate riposare 20 minuti.
Con le mani umide applicate la prima piega di rinforzo. Fate riposare a 26 °C per 30 minuti.
Applicate la seconda piega e fate riposare a 26 °C per 30 minuti (l’impasto comincerà a crescere leggermente di piega in piega).
Applicate la terza piega e fate riposare un’ora.
Fate l’ultima piega e fate lievitare ancora un’ora.
Trascorso questo tempo rovesciate l’impasto sul banco e “pirlatelo” leggermente alla base ovvero, con l’aiuto di una spatola, “rimboccatelo”, ruotandolo, verso sotto, conferendogli tensione e dandogli man mano una forma sempre più tesa e tonda.
Lasciate riposare sul banco da lavoro una ventina di minuti, poi infarinate la superficie superiore, rovesciate l’impasto a pancia in su e allungatelo davanti a voi orizzontalmente.
A questo punto tirate il lembo destro verso l’esterno e poi richiudetelo rapidamente al centro, poi fate lo stesso con il lembo sinistro richiudendolo a portafoglio su quello destro.
Per conferire maggiore tensione e struttura al pane, potete applicare la tecnica dello stiching; subito dopo infarinatelo e mettetelo nel cesto da lievitazione a lievitare in frigo per 24 ore.
Trascorso questo tempo accendete portate forno e pentola in ghisa (compreso coperchio) a 250 °C, e una volta raggiunta la temperatura rovesciate molto delicatamente l’impasto su uno o due fogli di carta da forno, incidetelo con decisione con una lametta in superficie, trasferitelo nella pentola in ghisa, incoperchiate e lasciate cuocere 20-25 minuti coperto, altri 10 minuti scoperchiato, e gli ultimi 10 minuti direttamente fuori dalla pentola.
Lasciate freddare a temperatura ambiente per un paio di ore prima di tagliare.



In collaborazione con Vaniglia Cooking

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